Zupa harčo ir nacionāls, tradicionāls gruzīnu ēdiens. To vāra ar liellopu vai teļa gaļu, retāk ar jēra gaļu. Un neiztrūkstoša sastāvdaļa ir ķiploki.
Sastāvdaļas:
- Gaļa – 0,5kg
- Rīsi apaļie – 100g
- Valrieksti – 0,5 glāzes
- Sīpoli – 2gb
- Burkāni – 1-2 gb
- Tomāti – 1 ēd. kar.
- Pipari
- Ķiploki – 2-3 daiviņas
- Kindza vai pētersīļi
- Mērces tkemali vai tklapi
Pagatavošana:
Gaļu nomazgā un sagriež mazos gabaliņos. Aplej ar 2 litriem ūdens un liek vārīties. Vāra uz lēnas uguns 1,5 stundas, neaizmirstot laicīgi noņemt putas.
Pa to laiku sagatavo pārējās sastāvdaļas: noskalo rīsus, notīra un sagriež burkānus, notīra sīpolus un ķiplokus. 20 minūtes pirms gaļas gatavības, buljonā liek tomātu, tkemali mērci, rīsus un ja ir tad garšai pieliek riekstus. Rieksti nav obligāta sastāvdaļa.
Kamēr vārās rīsi, eļļā pakarsē sīpolus un burkānus, pēc tam pievieno katliņā. 5 minūtes pirms rīsu gatavības katliņā liek sasmalcinātus zaļumus, ķiplokus, kas sagriezti šķēlītēs un sāli. Zupai jābūt ar mēru sālītai, viegli skābai, nedaudz asai; jābūt patīkamam dārzeņu aromātam un jāizskatās garšīgi.
Tkemali, no kura gatavojas mērce, ir dzelteno plūmīšu šķirne, bet tā nav plūme un nav aliča. Šis auglis aug tikai Gruzijā.
Tklapi, tas ir saulē kaltēts plūmes mīkstums. Gatavo to vasarā, kad spīd karsta saule un nogatavojas augļi. Augļus attīra no kātiņiem, vāra, lai augļi kļūtu mīksti, tad atdzesē un ar rokām spiež caur caurduri. Sula notek traukā, bet kauliņi un mizas paliek caurdurī. Iegūto sulu vēlreiz liek uz uguns un tvaicē. Atlikušo masu lej uz paplātēm 2mm biezumā un liek saulē kaltēties. Pēc kaltēšanas būtu jāsanāk saldi skābai plāksnei – lavašam.
Tkemali arī ir bieza plūmju sula, tikai to nevajag tik ilgi tvaicēt, bet uzvārot sulai pievieno sāli pēc garšas, zaļumus un smalki sagrieztus ķiplokus. Tkemali salej pudelēs vai nelielos stikla traukos un hermētiski noslēdz. Tkemali un tklapi var uzglabāt vēsā vietā gada garumā.