Kalmārs – ļoti garšīga jūras velte. Tik ļoti garšīgs, ka apiet to un nelietot uzturā – tas ir bezatbildīgi. Tikai daudzi sūdzas, ka kalmārs pagatavošanas laikā kļūst ciets, praktiski nesaēdams, tāpēc arī to nemīl gatavot.
Kalmārs ir jāgatavo pareizi. Vispār jau kalmāra gatavošanas veidi ir zināmi jau sen – to vajag gatavot ļoti ātri vai ļoti ilgi. Vidusceļa nav. Pāris minūtes gatavošanas un tas jau kļūst ciets. Mīkstināt kalmāru var pavārot vai pasautējot to vēl 1,5 stundas. Vai daudzi stāvēs tik ilgi pie plīts? 1-3 minūtes, tās ir tādas kopējas rekomendācijas. Tā neietver ne kalmāra temperatūru, ne gatavošanas temperatūru, ne gabaliņu lielumu. Lai kalmāru pagatavotu labi vienmēr ir tikai viens noteikums – temperatūra, kuru nedrīkst pārsniegt! Kāpēc kalmārs kļūst ciets, gumijots? Te viss ir vienkārši – kalmārs – tas ir viens liels muskuļu maiss. Karsējot muskuļu šķiedras saraujas un kļūst blīvākas, un rezultātā mēs iegūstam to, ko iegūstam – pazoli.
Lasi arī: Kas jāpievieno sālītiem tomātiem, lai pārsteigtu pat pašus izvēlīgākos ēdājus
No kā sastāv muskuļu šķiedra? Galvenā viela ir olbaltumvielas. Pie 60 grādiem olbaltumvielas sarec, tāpēc karstākā temperatūrā produktu karsēt nevar. Optimālā temperatūra, kādā var gatavot kalmāru ir 59 grādi. Ar nožēlu jāsaka, ka tādu rezultātu var sasniegt tikai lēnvāres katlos vai ierīcēs, kuras izmanto ēdiena ilgai, lēnai pagatavošanai zemās temperatūrās.
Mājās var kontrolēt temperatūru ar termometra – zondes palīdzību. Ja tā nav, tad tikai ar intuīciju: jo karstāka virsma un mazāks gabaliņš, jo mazāks gatavošanas laiks. Jāatceras, ka gabaliņa aukstais vidus siltumu ņems no uzsildītajām malām, pat tad, kad karsēšana jau būs pabeigta. Tāpēc kalmāru no sākuma uzsilda uz īsiem brīžiem un pēc tam ņem nost no uguns un ļauj vēl pastāvēt. Lielam kalmāra gabalam pietiek ar iemērkšanu vārošā ūdenī uz 1-1,5 minūtēm, maziem gabaliem vēl mazāk. Minūte uz grila nelielam atkausētam istabas temperatūras kalmāra gabalam un trīs minūtes – atkausētam, bet vēl aukstam lielam gabalam.
Labu apetīti!