Kā mājās pagatavot ideālu mīklu pelmeņiem

7.8K

Mīkla pelmeņiem ir aktuāla tēma, lai gan tradīcija, kad visa ģimene sēdās pie galda un lipināja pelmeņus, aiziet arvien dziļāk pagātnē. Tagad tos arvien biežāk aizstāj rūpnieciski ražoti produkti. Protams, arī veikalos tiek piedāvāti labas kvalitātes pelmeņi, taču tie parasti ir ļoti dārgi. Ko darīt? Ķerties pie lietas un iemācīties pagatavot pelmeņus pašiem. Sarežģīti? Mēs jums pastāstīsim, kā pareizi pagatavot mīklu ideāliem pelmeņiem.

Viss ir atkarīgs no pareizi pagatavotas mīklas. Tieši mīkla daudziem ir lielais klupšanas akmens. Patiesībā viss nemaz nav tik traki, kā liekas. Atliek tikai vienu vienīgu reizi ar rokām sajust, kāda tā ir, pareizā mīkla pelmeņiem. Un pats galvenais – nebaidīties.

Mīkla pelmeņiem sākas ar miltiem

Visvienkāršākajiem tradicionālajiem pelmeņiem ir nepieciešami visvienkāršākie, universālie augstākā labuma kviešu milti. Vir izmantot arī 1. un 2. šķiras miltus, taču tad pelmeņi būs pelēcīgi, un miltu mitruma uzsūkšanas spēja būs cita, būs jāmaina receptūra – jāpalielina šķidruma daudzums. Tāpēc visas pelmeņu receptes ir paredzētas no augstākā labuma miltiem.

Vai kviešu miltus mīklai pelmeņiem var aizstāt ar griķu, kukurūzas vai pilngraudu kviešu miltiem?

Mazs glutēna saturs vai tā pilnīgs trūkums jums neļaus iejaukt gludu, elastīgu mīklu. Tāpēc ir iespējama tikai 30% kviešu miltu aizstāšana ar alternatīviem miltu veidiem.

Kas notiek ar miltiem, iejaucot mīklu pelmeņiem?

Milti satur olbaltumvielas – to daudzums ir norādīts uz iepakojuma. Divas galvenās olbaltumvielas – gliadīns un glutenīns, savienojoties ar šķidrumu, rada to pašu glutēnu un lipekli. Glutēns – tās ir divu minēto olbaltumvielu spirāles, kas rada mīklas karkasu, satur to, samitrināti milti kļūst par mīklu. Taču nepietiek miltus tikai samitrināt, lai veidotos lipeklis. Uz mīklu ir jāiedarbojas fiziski – ilgi jāmaisa, jāstaipa un jāmīca. Parasti to mēs arī darām, iejaucot mīklu pelmeņiem. Ilgi, nogurdinoši, arī rokas tagad daudziem nav tās spēcīgākās. Un šajā etapā daudzi neiztur un atmet visam ar roku, ciešot neveiksmi.

Varbūt pastāv kāds noslēpums, kā pagatavot ideālu mīklu pelmeņiem?

Pastāv! Var bez īpašas piepūles sasniegt lielisku rezultātu: elastīgu mīklu, kuras iejaukšanai mēs agrāk būtu pielikuši ne mazums pūļu. Laiks – lūk, tas ir mūsu palīgs! Vajadzēs tikai iejaukt mīklu līdz pilnīgai miltu samitrināšanai, savelt to vienā kamolā, cieši ietīt plēvē un atstāt uz stundu-pusotru. Ar 30-40 minūšu intervālu mīkla divreiz nedaudz jāpamīca.  Jūs būsiet pārsteigti: mīkla pati no sevis būs kļuvusi gluda, un ar to būs patīkami darboties. Atliks tikai to izveltnēt un izgriezt aplīšus vai, ja kādam patīk, no mīklas izveidot desiņu, sagriezt to ripiņās un jau pēc tam izveltnēt aplīšus. Otrais paņēmiens ir ekonomiskās, jo nebūs mīklas atgriezumu.

Miltiem mēdz būt dažāds mitruma līmenis, kā tas var ietekmēt mīklas iejaukšanu?

Jā, novirzes, protams, var būt. Un pat pie visprecīzākajiem aprēķiniem mīkla var sanākt mitrāka vai sausāka. Ja mīkla sanākusi pārāk mitra un lipīga, tad mīcot jāpievieno vēl nedaudz miltu un atkal jāļauj tai pastāvēt.

Ja mīkla sanākusi pārāk sausa, tad tās virsma nedaudz jāapsmidzina ar ūdeni no pulverizatora un tad jāizmīca.

Iejaucot mīklu, turiet pa rokai nedaudz miltu rezervei.

Pelmeņu lipināšanas laikā mīklai ir jābūt apsegtai ar dvieli, kas apsmidzināts ar ūdeni. Vai arī var izmantot pārtikas plēvi.

Un kā ar sāli, kāda nozīme tai ir mīklas iejaukšanā?

1. Sāls – tā ir garša. Mīklai ir jābūt garšīgai. Sāls norma garšai – 1,5-2% no mīklas svara.
2. Sāls ir svarīga lipekļa veidošanās procesā. Tāpēc tie, kas sāli ignorē, šajā gadījumā pieļauj lielu kļūdu.

Ar miltiem un sāli tikām skaidrībā. Tālāk mums būs jāizvēlas šķidrās sastāvdaļas.

Mīkla pelmeņiem, cik vajadzēs ūdens, piena, olu?

Gatavojam vienkāršo mīklu pelmeņiem – ar ūdeni un olu vai tikai ar ūdeni. Šie divi mīklas gatavošanas paņēmieni tiek uzskatīti par klasiskiem pelmeņu mīklas iejaukšanā.

Svarīgi! Pelmeņu mīklai ir jābūt ar 45-50% mitrumu, t.i., uz 100 g miltu ir jāņem 45-50 ml šķidruma – ūdens, piena, olu. Tas var būt arī tikai ūdens (auksts, karsts, minerālais), tikai piens, ūdens un olas, piens un olas. Un reizēm pelmeņu mīklai pievieno arī augu eļļu.

• Ja jūs vēlaties iejaukt mīklu pelmeņiem tikai ar miltiem un ūdeni, bez olām – uz 500 g miltu ir jāņem 250 ml ūdens.
• Mīkla pelmeņiem ar minerālūdeni bez olām – uz 500 g miltu ir jāņem 250 ml minerālūdens. Vai mīkla ar parasto ūdeni atšķiras no mīklas ar minerālūdeni? Pēc garšas – ne ar ko. Tikai mīkla ar minerālūdeni ātrāk kļūst gatava darbam. Gāzes burbulīši veicina ātrāku lipekļa veidošanos.

Mīkla pelmeņiem ar ūdeni un olu

Ūdens blīvums ir vienāds ar 1 g/ml, tāpēc 1 ml ūdens atbilst 1 gramam. To es stāstu, lai pec tam nebūtu juceklis. Citiem šķidrumiem šī attiecība var būs citādāka.

• Ja jūs gatavojat mīklu ar aprēķinu līdz 500 g miltu – pilnīgi pietiks ar 1 olu.
• Piemēram, jums ir 500 g miltu. ūdens bija jāņem 250 ml. Taču jūs vēl gribat pievienot olu. tas būs papildu šķidrums. Tas nozīmē, ka ir vai nu jāpievieno milti vai jāsamazina ūdens daudzums. Pareizāk būtu miltu daudzumu atstāt nemainīgu, bet samazināt ūdens daudzumu.
• Jāņem vērā, ka olas satur tikai 70% šķidruma, atlikušie 39% ir sausās vielas. Tātad 50 g olu nav vienāds ar 50 g ūdens. Liekas sarežģīti? Aplūkosim piemēru.
• Ola vidēji sver 55 g. Tikai 70% no olas kopējā svara ir šķidrums. Tie ir apmēram 39 g. Til liela precizitāte mums nav nepieciešama, tāpēc uzskatīsim, ka 40 g. Tātad šos 40 g atrēķināsim no ūdens svara. Un šķidruma daudzums būs precīzi 250 grami – 210 g ūdens un 40 g olas šķidruma. Tā mēs iegūstam 50% pelmeņu mīklas mitruma. Viss ir ideāli! Ja vēlaties stingrāku mīklu, veiciet aprēķinu uz 45% mitruma. Par pamatu ņemiet miltu daudzumu.
• Augu eļļu parasti pievieno pavisam nedaudz, tāpēc lielas atšķirības mitruma ziņā nebūs.

Ja jūs visu esat kārtīgi iegaumējuši, tad jums nebūs grūti aprēķināt šķidruma attiecību pret miltiem, lai iegūtu ideālu mīklu pelmeņiem. Un vēl – jūs paši priekš sevis varēsiet izlemt par miltu svaru un šķidruma daudzumu, un cik daudz ņemt olas. Pie reizes arī atcerēsieties aritmētiku.

Svarīgi! Cik daudz mīklas iejaukt attiecība pret malto gaļu? Mīklas svaram ir jābūt tikpat lielam kā maltās gaļas svaram. Vienam kārtīgam pelmenim ir jāsastāv no 50% maltās gaļas un 50% mīklas. Tad tā garša būs harmoniska.

Kā pareizi iejaukt mīklu pelmeņiem?

Lai iejauktu mīklu, miltos var izveidot nelielu bedrīti, ieliet tajā šķidrumu, kurā izšķīdināta sāls un sakulta ola. Tad ar dakšiņu vai nazi jāiejauc mīkla. kad visi milti būs samitrināti ar šķidrumu, var ķerties pie mīcīšanas ar rokām.

Labs veids ir, ja nelielām porcijām apsmidzina miltus ar šķidrumu un iemaisa to ar naža asmeni vai dakšiņu. Pakāpeniski pievieno ūdeni. Izveidosies sākumā nelielas drumstalas, bet pēc tam jau lielāki kunkuļi. “Šajā etapā ir jāķeras jau pie mīcīšanas ar rokām.

Kā jau teicām jāmīca ir tikai līdz brīdim, kamēr milti būs pilnībā samitrināti ar šķidrumu un savelsies kamolā. Tālāk darbosies laiks.

Krievu virtuves vēsturnieces, kulinārijas grāmatu autores un TV vadītājas Olgas Sjutkinas 3 superreceptes mīklai pelmeņiem

Vārītā mīkla pelmeņiem ar karstu ūdeni

Vārītā mīkla pelmeņiem – tas ir labs variants gatavošanai. Dažiem tas patīk vairāk par visiem citiem. Lipeklis attīstās daudz ātrāk, bet nelielais augu eļļas daudzums ļauj mīklai burtiski jau pirmajās minūtēs nelipt pie rokām. Tomēr tiek ieteikts ļaut mīklai pastāvēt, pāris reižu to izmīcot.

• 1 ola
• 1 ēd.kar eļļas
• 500 g miltu
• 10 g sāls
• 200 ml karsta dzeramā ūdens (apmēram 80 grādu).

1. Bļodiņā ar dakšiņu sajauciet olu un eļļu.
2. Izsijājiet miltus bļodā, kurā iejauksiet mīklu.
3. Ielejiet olu ar eļļu miltos un samaisiet, līdz milti ir samitrināti. Jāsanāk drumstalām.
4. Sāli izšķīdiniet ūdenī.
5. Ielejiet miltos karstu ūdeni un iejauciet mīklu vispirms ar dakšiņu/naža asmeni, pēc tam ar rokām.
6. Ielieciet vārīto mīklu pārtikas maisiņā vai bļodā (aptiniet to ar pārtikas plēvi un pārklājiet dvieli) uz stundu-pusotru. Atstājiet uz galda. Pa šo laiku divas reizes izmīciet mīklu.

Kā šķidrumu pelmeņu mīklai var izmantot pienu. man gan vairāk patīk sajaukt pienu ar ūdeni attiecībā 50/50.

Vispār mīkla pelmeņiem ar pienu vai kefīru – tā ir gaumes lieta. Plusu vai mīnusu tādai mīklai nav. Ar kefīru mīkla sanāk mīkstāka un maigāka. Bet vai tas pelmeņiem vajadzīgs? Man liekas, ka mīkla ar kefīru vairāk būs piemērota vareņikiem.

Mīkla pelmeņiem ar pienu

• 500 g miltu
• 100 ml piena
• 100 ml vāroša ūdens
• 10 g sāls
• 1 ola

1. Bļodā, kurā tiks iejaukta mīkla, izsijājiet miltus.
2. Pienam pielejiet vārīto ūdeni, pievienojiet sāli, samaisiet.
3. Pievienojiet šķidrumam olu, samaisiet.
4. Ielejiet pienu ar ūdeni un olu miltos un iejauciet mīklu. Vispirms ar dakšiņu/ naža asmeni, pēc tam ar rokām līdz pilnīgai miltu samitrināšanai.
5. Ielieciet mīklu pārtikas maisiņā vai bļodā  (aptiniet to ar pārtikas plēvi un pārklājiet dvieli) uz stundu-pusotru. Atstājiet uz galda. Pa šo laiku divreiz mīklu pamīciet.

Mīkla pelmeņiem ar kefīru

• 300 ml kefīra
• 500 g miltu
• 10 g sāls

1. Kefīru nedaudz uzsildiet (līdz 30-35 °С) un izšķīdiniet tajā sāli.
2. Miltus izsijājiet bļodā, kurā iejauksiet mīklu.
3. Pievienojiet miltiem kefīru un iejauciet mīklu. Vispirms ar dakšiņu/naža asmeni, pēc tam ar rokām līdz pilnīgai miltu samitrināšanai.
4. Ielieciet mīklu pārtikas maisiņā vai bļodā  (aptiniet to ar pārtikas plēvi un pārklājiet dvieli) uz stundu-pusotru. Atstājiet uz galda. Pa šo laiku divreiz mīklu pamīciet.

Mīklas pelmeņiem pagatavošana maizes krāsniņā

Jebkuru no pelmeņu receptēm (izņemot vārīto) var pagatavot maizes krāsniņā, ja tai ir režīms ‘’Pelmeņi’’.

1. Visas sastāvdaļas pēc izvēlētās  receptes salieciet maizes krāsniņā un ieslēdziet režīmu ‘’Pelmeņi’’.
2. Pēc iejaukšanas atstājiet mīklu krāsniņā 1 stundu.
3. Izņemiet mīklu, vienu reizi izmīciet un ķerieties pie darba.

Ikviena mīkla, kas aprakstīta iepriekš, ir universāla. No tām var pagatavot pelmeņus ar dažādiem pildījumiem: gaļu, zivīm, dārzeņiem un pat augļiem. Vladimirs Giļarovskis, aprakstot savas ‘’pusdienas Jermaka Timofejeviča apmetnē’’, piemin, ka tur bijuši tikai divi pārtraukumi: pirmais – uzkodas, bet otrs – ‘’Sibīrijas pelmeņi’’. Nekādu citu ēdienu nav bijis, bet uz 12 ēdājiem bijis pagatavots 2500 pelmeņu: gan gaļas, gan zivju, gan ‘’augļu rozā šampanietī…’’

Izvēloties var orientēties pēc tā, vai jūs gatavosiet pelmeņus ar gaļu vai veģetāros. Pēdējā variantā mīklai ir jābūt bez piena un olām.

Vecmāmiņas meistarklase vispirms mīklas pagatavošanā, bet pēc tam jau arī darbošanās ar to – tā ir brīnišķīga nodarbe ikvienam bērnam.