Garšīga mājās gatavota aukstā gaļa bez noslēpumiem! Kā pareizi pagatavot dzidru galertu

Šodien parādīšu, kā es gatavoju mājās gatavotu auksto gaļu! Pastāstīšu par visiem galerta pagatavošanas smalkumiem, lai tas izdotos sātīgs, intensīvs, labi saželējis un buljons būs dzidrs kā asaras. 🙂

Protams, cik mājsaimnieču, tik recepšu. Katra ģimene gatavo savādāk, un es neesmu izņēmums, tikai dalīšos savā pieredzē un pastāstīšu, kam jāpievērš uzmanība, lai nesabojātu tik brīnišķīgu un garšīgu ēdienu.

Galertos gaļu var pagatavot ar viena, divu, trīs vai pat vairāku veidu gaļu. Daži cilvēki dod priekšroku tikai liellopu gaļai, putnu gaļai vai šo produktu kombinācijai, taču mūsu ģimenē vienmēr esam mēģinājuši gatavot auksto gaļu no vismaz trīs gaļas šķirnēm – tā sanāk blīva, ļoti aromātiska, bagātīga, nesalīdzināmi garšīgāka, caurspīdīga un ļoti sātīga.

Jebkura galerta atslēga ir cūkgaļas vai liellopa kājas, stilbiņi un augšstilbi. Tie ir tie, kas garantē, ka želejā gaļa sacietēs, kā vajadzētu, jo satur daudz cīpslu, saistaudu un ir dabīgā želatīna avots.

Soli pa solim recepte:

Šodien ņemu divus mazus cūkgaļas stilbus un kāju. Gaļu kārtīgi nomazgāju, nokasīju ar nazi, stilbiņus sagriezu vairākās daļās, no kājām noņēmu nagus un sagriezu gareniski divās daļās. Cūkgaļas kopējais svars ir 1,7 kg.

Turklāt es noteikti pievienoju arī liellopu gaļu, vēlams ar kauliņu, ar skrimšļiem un lielu skaitu cīpslām – tos pašus saistaudus, kas palīdz želejajai gaļai labāk sastingt. Nav nepieciešams smalki sasmalcināt gaļu, to var atstāt lielos gabalos. Liellopu gaļas kopējais svars ir 1,6 kg.

Papildus cūkgaļai un liellopu gaļai es vienmēr izmantoju mājputnu gaļu. Tā varētu būt vista, gailis, tītars, pīle, zoss vai šī putna iekšas. Šajā gadījumā man ir mājas gailis, kas sver 1,8 kg, ieskaitot iekšas. Liemeni sadalīju 4 daļās, izķidāju un vēl atstāju kaklu, sirdi, māgu un kājas.

Izmantojot iekšas buljona pagatavošanai, īpaši galertam, nekādā gadījumā nepievienojiet aknas – lai kā jūs mēģinātu pagatavot dzidru buljonu, aknu dēļ tas jebkurā gadījumā paliks duļķains.

Tātad visu produktu kopējais svars ir nedaudz vairāk par 5 kg un šim gaļas daudzumam man būs nepieciešama panna ar vismaz 9-10 litru tilpumu.

Ielieciet gaļas gabalus pannā tādus, kādi tie ir, tos nesagriežot, un piepildiet katlu ar aukstu ūdeni, lai gaļa būtu pilnībā pārklāta.

Tālāk ir divas iespējas – uzkarsē katla saturu līdz vārīšanās temperatūrai, samazina uguni līdz minimumam un nemitīgi noņemot radušās putas, pagatavo želejveida gaļu – tā es darīju iepriekš.

Bet pēdējos 10 gadus daru savādāk – uzvāru un parādās aktīvas putas, noņemu katlu no plīts un pilnībā notecinu pirmo ūdeni. Gaļas gabalus vēlreiz noskaloju no atlikušā sarecējušā olbaltumvielām, izmazgāju katlu, atkal lieku gaļu katlā un piepildu ar tīru ūdeni. Šis vienkāršais paņēmiens atbrīvos no nevēlamām sarecējušā proteīna pārslām un daudz ko citu, kā arī nodrošinās absolūtu buljona caurspīdīgumu.

Tā gaļa izskatās pēc putu nomazgāšanas – tīra, bet iekšpusē, protams, jēla. Piepildam ar tīru ūdeni – es izmantoju ūdeni no filtra. Vēlreiz ieslēdziet plīti, uzvāra buljonu un, veidojoties vieglām putām, nekavējoties tās noņemiet.

Daži vārdi par ūdens daudzumu… Ja lej mazāk, tad, ilgstoši vārot galertu, gaļa nonāks virs buljona līmeņa, jo ievērojami iztvaiko, un ūdens būs jāpievieno un tas negatīvi ietekmēs želejas gaļas sacietēšanu. Ja uzlej vairāk, tad vārīšanas laikā liekais šķidrums nepaspēs uzvārīties, želejvielu koncentrācija buljonā būs nepietiekama un želejiskā gaļa vienkārši nesacietēs. Parasti uz katru jēlas gaļas svara kilogramu tiek izlietots gandrīz 1 litrs ūdens: šajā gadījumā – uz 5 kg gaļas vajadzēja nedaudz mazāk par 5 litriem ūdens.

Neļaujiet buljonam uzvārīties pārāk karstam. Tiklīdz redzat, ka vārīšanās paaugstinās, nekavējoties samaziniet siltumu, lai saglabātu nelielu vārīšanu. Augstas vārīšanās laikā tauki emulģēs un buljons kļūs duļķains.

Želejotā gaļa jāgatavo ilgstoši uz zemākās uguns 5-8, vai pat 10 stundas. Reizēm galerta gaļu atstāj gatavot visu nakti, un no rīta gaļu atdala no kauliem un pārlejam. Šeit, protams, viss ir atkarīgs no produktu daudzuma, gaļas sastāvdaļu kvalitātes un dzīvnieku vecuma. Nemēģiniet gatavot želeju gaļu no teļa gaļas un jauniem cāļiem – jo vecāka gaļa, jo labāk želeja.

Neļaujiet gatavošanas laikam jūs biedēt – īpaša uzmanība galerta gaļai jāpievērš tikai sākotnējā stadijā, un tad tā gatavojas vairākas stundas bez jūsu līdzdalības.

Esiet pacietīgs, uzmanīgi savāciet pēdējās putas, panāciet nemainīgi zemu vārīšanu un atzīmējiet laiku.

Zinu, ka katra saimniece garšaugus, garšvielas un saknes pievieno savā veidā un dažādos laikos. Dažas tos pievieno gatavošanas vidū, citas 1-2 stundas pirms gatavošanas beigām, citas gatavo gaļu bez sāls utt.

Daru tā: tiklīdz redzu, ka buljonā vairs neveidojas nosēdumi, uz lēnas uguns ir izveidojusies klusa vārīšanās, uzreiz pievienoju sāli, garšvielas un dārzeņus.

Dārzeņiem ņemu 2 vidējus sīpolus, no kuriem vienu var atstāt mizā – tā buljonam iegūs patīkamu zeltainu nokrāsu – tikai neaizmirstiet to kārtīgi noskalot un 2 burkānus, kurus vēlāk var izmantot dekorēšanai.

Pēc 1,5-2 stundu vārīšanas izņemšu sīpolus un burkānus, bet gaļa turpinās gatavoties aromātiskajā, sātīgajā, garšīgajā buljonā.

Uzreiz pievienoju sāli, bet ne visu, lai nepārsālītu, jo gatavošanas procesā šķidruma daudzums samazināsies un buljons kļūs koncentrētāks. 10 litru katlā pievienoju 1,5 ēd.k. sāli, un, ja nepieciešams, vārīšanas beigās izkāstajam buljonam pievieno sāli pēc garšas.

Garšvielām izmantoju melno un smaržīgo piparu maisījumu, apmēram 15 gab. un 4-5 mazas lauru lapas.

Šādā formā uz lēnas uguns, bez vāka, gaļa vārīsies vismaz 6 stundas, līdz gaļa sāks krist nost no kaula. Es atkārtoju, ka mēs ne tikai vārām buljonu pirmo ēdienu pagatavošanai, bet gan biezu, koncentrētu gaļas buljonu, un jo tas ir bagātāks, jo garšīgāka, blīvāka un stiprāka būs želejveida gaļa.

Tātad, draugi, ir pagājušas 2 stundas, kopš gaļa vārās. Jau tagad var pamanīt, cik daudz šķidruma līmenis katlā ir samazinājies. Es izņemu no buljona burkānus un sīpolus, tie izpildīja savu lomu – tie daļēji dzidrināja buljonu un piesātināja to ar garšu un aromātu. Burkānus plānoju atstāt dekorēšanai, tāpēc ļaušu tiem nedaudz atdzist, nomazgāšu no tiem atlikušo buljonu, pārklāju ar maisiņu, lai neizžūst, un lieku ledusskapī, kamēr varēšu dekorēt.

Augšējos gaļas gabalus var apgriezt uz otru pusi, lai tie pagatavotos vienmērīgāk.

Turpinām gatavot uz tādas pašas mazas uguns, neaizsedzot katlu ar vāku.

Un šādi izskatās gaļas vārīšana pēc 4 stundu vārīšanas. Ievērojiet, kā buljona līmenis katlā ir samazinājies. Ceru, ka var skaidri redzēt, cik tas ir caurspīdīgs, ka tajā nav pat ne miņas no duļķiem. Taču gaļa vēl nav gatava, tai vajadzētu viegli nokrist no kaula, tāpēc vārīšu vēl vismaz 2 stundas.

Nu, draugi, ir pagājušas 6 stundas, kopš gaļa gatavojas. Izslēdzu plīti un ar rievkaroti pārlieku gaļu jebkurā plakanā traukā, lai tā vismaz nedaudz atdziest. Jums tas rūpīgi jāsakārto – es vienmēr to daru ar tīrām, kailām rokām, lai nepalaistu garām nevienu kaulu, taču tas joprojām ir pārāk karsts un var apdedzināt rokas.

Ir skaidri redzams, ka gaļa ir ļoti mīksta, tā ir lieliski pagatavota un jau ir noņemta no kaula.

Ja gatavošanas process jums ir ieildzis un ir par vēlu to izjaukt, izslēdziet plīti un droši atstājiet želeju līdz rītam, ticiet man, līdz rītam tā pat izdosies labāk. Tai ir laiks atdzist, un no rīta tu pabeigsi iesākto ar jaunu sparu.

Kamēr gaļa atdziest, izkāš buljonu.

To var izdarīt, izmantojot smalkāko sietu vai vairākos slāņos salocītu marli. Dodam buljonam laiku nosēsties, lai pēc iespējas vairāk savāktu liekos taukus no virsmas. Ne visi tā dara, dažiem garšo želejveida gaļa, kuras virspusē ir daudz tauku, un buljonu ielej tādu, kāds tas ir, citi to pilnībā izņem, daudzkārt izkāšot, izmantojot absorbējošās salvetes. Neteikšu, ka mūsu ģimenei garšo tauki, taču neliels to daudzums netiek uzskatīts par kritisku un tiek ēsts ar prieku.

Šajā posmā noteikti pagaršojiet buljonu un, ja nepieciešams, pievienojiet sāli. Mans buljons ir ļoti garšīgs, bagātīgs, bet, kā jau gaidīju, nedaudz mazsālīts. Želejā gaļa ir jāsālī nedaudz stiprāk nekā parastie buljoni, pretējā gadījumā pēc sacietēšanas tā jums var šķist bezgaršīga un nepiesātināta. Atcerieties, ka gaļa tika vārīta nedaudz mazsālītā buljonā.

Noliekam katlu ar buljonu malā un sākam dalīt gaļu. Pirms šī procesa es ļoti rūpīgi nomazgāju rokas un, ja nav ļoti karsts, izjaucam tieši ar rokām.

Draugi, es paredzu jūsu komentārus par cimdu trūkumu, sanitārijas noteikumiem, un tāpēc es teikšu uzreiz – visi cimdu mīļotāji var tos droši lietot – tās ir jūsu tiesības, bet ticiet man, visa pasaule izjauc želeju gaļu, mīca mīklu ar kailām rokām. Mūsu mātes un vecmāmiņas vienmēr to darīja ar savām rokām.

Gaļu var sadalīt šķiedrās tieši ar rokām vai ar nelielu nazi, lai to sagrieztu gabalos, vai pat izlaist caur gaļas mašīnu, ko es daru, gatavojot spārnus. Šis paņēmiens ir labs arī tad, ja ģimenē ir mazi bērni vai gados vecāki vecāki. Mums ne visai garšo garās gaļas šķiedras, tāpēc vienmēr to sagriežu. Es zinu, ka daudzi cilvēki vāra želeju un pēc tam noņem putnu ādu un citas ādas… Es to nedaru, jo tie piešķir želejai gaļai papildus spēku un, protams, garšu. Izņemot kaulus un acīmredzamas vēnas, es nesasmalcinu pārējo gaļu.

Lai visi gaļas veidi sanāktu kopā un vienmērīgi sadalītos gatavajā želejajā gaļā, tā, protams, ir jāsamaisa.

Jūs varat pagatavot galertu, pievienojot ķiplokus var, protams, iztikt arī bez tiem – atkarībā no jūsu vēlmēm. Ja ar ķiploku, tad to var pievienot karstam buljonam, ļaut kārtīgi ievilkties un pēc tam izkāst. Es tieši pievienoju gaļai ķiplokus, burtiski dažas daiviņas – var sarīvēt uz smalkas rīves vai izspiest caur presi. Papildus ķiplokiem pievienoju maltus melnos piparus un vienmērīgi samaisu.

Ja šajā posmā gaļā ielej nedaudz buljona, ievieto veidnē, izlīdzina, liek zem spiediena un ievieto ledusskapī līdz pilnīgai sacietēšanai, tad arī bez vēdera lietošanas iegūsi izcilu buljonu, tāpat kā klasiskajā versijā.

Sagatavoto gaļas masu liek zemās paplātēs, traukos, dziļos šķīvjos, trauciņos vai porciju šķīvjos un bļodiņās.

Gaļas un buljona daudzums, to proporcijas ir pilnībā jūsu gaumes ziņā. Dažiem patīk galerts, kurā ir vairāk gaļas, savukārt citiem patīk gaļa ar bagātīgu želejas kārtu.

Ar dakšiņu uzmanīgi sadaliet gaļu tā, lai tā nekur neizceltos un neizspiestos. Nav nepieciešams to nospiest, vienkārši nolieciet to plakaniski.

Gaļu pārlej ar buljonu.

Gatavo galertu nevajag ne ar ko dekorēt, atstājot to kā ir. Vai arī no tiem pašiem vārītiem burkāniem izgrieziet dažādus ziedus, sniegpārslas, lapas, zvaigznes, izmantojot parasto nazi vai īpašas formas.

Papildus burkāniem galertu varat dekorēt ar vārītu olu šķēlītēm, citrona šķēlītēm, brūklenēm, pētersīļu lapām, plānās šķēlēs sagrieztiem marinētiem gurķiem, zaļajiem zirnīšiem un olīvu gredzeniem.

Ja galertu plāno pasniegt traukā bez veidnes, apgriežot otrādi, tad dekorēšanai paredzētie produkti jāliek veidnes apakšā, virsū nedaudz buljona, jādod laiks sacietēt, tad liek gaļu un ielej atlikušo buljonu.

Pasniedziet želeju ar sinepēm, mārrutkiem, sālītām sēnēm vai ķiploku pastu.

Galerts, kas pagatavots no vairākiem gaļas veidiem un pat ar ķiplokiem un pipariem, sanāk ļoti garšīgs, bagātīgs un, protams, gana sātīgs!

Draugi, želejas gaļas pagatavošana nav grūta, un, zinot dažas šī ēdiena gatavošanas nianses, labāk tās neatstāt novārtā, tad rezultāts jūs iepriecinās!

Sastāvdaļu saraksts