Aukstā gaļa netiek uzskatīta par grūti pagatavojamu ēdienu, ja vien ievēro vienkāršu noteikumsu, tad rezultāts vienmēr būs lielisks un ēdiens izdosies ļoti gards!
Šajā rakstā pastāstīšu, kā iegūt visdzidrāko buljonu aukstajai gaļai, un beigās piedāvāšu savu mīļāko recepti, pēc kuras es to gatavoju to mājās savai ģimenei.
Galvenais, ko nevar pievienot, gatavojot auksto gaļu, ir želatīns vai kāds cits želējošais komponents. Buljona sacietēšanai jānotiek dabiski. Tāpēc gatavošanas process būs diezgan ilgs un rezultāts būs tieši atkarīgs no Jūsu pacietības, kā arī no pareizas sastāvdaļu izvēles.
Iepriekš auksto gaļu gatavoja no liellopu galvām un kājām, līdz ar to vienlaikus šīs liellopa liemeņu daļas tika likvidētas. Tagad mēs varam izmantot gan liellopu, gan cūkgaļu, vistu, tītaru vai jebkuru iepriekš minēto sastāvdaļu kombināciju. Jāsaprot, ka želeja saželē kolagēna dēļ, kas visvairāk atrodams saistaudos, skrimšļos un cīpslās. Tāpēc želejai jāizvēlas cūkgaļas vai liellopa stilbiņi, šņukurs, vistu kājas, kauli, vistas kakls un vērša aste (ļoti ceru, ka atradīsi, lielveikalu tīklos parasti pārdod saldētu).
Svarīgi! Buljons, kas pagatavots ar cūkgaļas kauliem, vienmēr būs duļķaināks nekā ar citām sastāvdaļām.
Tātad, padalīšos ar jums dažos aukstās gaļas gatavošanas noslēpumos.
1. Noteikti labi noskalojiet gaļu uz kaula un iemērciet vairākas stundas pirms vārīšanas. Mērcēšanas procesā atlikušās asinis nonāks ūdenī. Atbrīvojieties no visiem asins recekļiem. Tādējādi želejveida buljons izdosies kristālisks, caurspīdīgs un veicinās ēstgribu.
Un vēl viens svarīgs punkts: vispirms pagatavojiet kaulus un skrimšļus, tie ir tie, kas buljonam piešķir želejas komponentus, kas palīdz želejai sacietēt. Gaļu pildījumam liek buljonā uz tik ilgu laiku pirms beigām, cik nepieciešams vārīšanai. Ja gaļu vāra daudzas stundas, tā var zaudēt savu garšu.
2. Nolej mērcēšanas ūdeni un pirmo buljonu.
Noteikti noteciniet ūdeni, kurā mērcēta gaļa. Arī pirmo buljonu notecina pēc ūdens uzvārīšanās. Vāra tajā kaulus 2 minūtes un nokāš. Nebaidieties, ka ar pirmo buljonu garša pazudīs, tā nepazudīs! Vārīšana 2 minūtes ļaus olbaltumvielām vienkārši sarecēt, ļaujot nākamajam buljonam palikt dzidram. Garša joprojām saglabājas gaļā un kaulos. Tas arī padarīs jūsu buljonu dzidrāku.
Šajā sakarā svarīgs punkts: vispirms atsevišķā katliņā uzvāra svaigu gaļu un nekavējoties notecina ūdeni. Pēc tam pāliek tur, kur vārās buljons. Šajā gadījumā putas neveidosies. Ja tas parādās, noteikti noņemiet to ar karoti vai karoti ar rievām.
3. Ne visai gaļai jābūt uz kauliem.
Buljonam izmantojiet apmēram 50% gaļas ar kauliem, piemēram, vistas stilbiņus, cūkgaļas skrimšļiem vai liellopu smadzeņu kauliem, bet pārējo gaļu kā mīkstumu, piemēram, vistas krūtiņu, liellopa dibenu vai cūkgaļas vēderu.
4. Gatavojiet uz lēnākās uguns.
Esiet pacietīgs, vāriet aukstās gaļas buljonu uz minimālas uguns (pie lēnākās vārīšanās-gurgulēšanas), mēģiniet samazināt vārīšanās laiku līdz 6 un vēlams līdz 8 stundām.
5. Gatavošanas sākumā nepievienojiet papildu sastāvdaļas un sāli.
Dariet to apmēram stundu pirms želejas gatavības. Buljonu sākumā sāli pēc garšas, beigās būs ļoti sāļš. Fakts ir tāds, ka buljons tiek stipri pārveidots, un tajā pašā laikā palielinās sāls koncentrācija. Sausā karstā pannā pievieno piedegušus līdz melnai krāsai: nemizotu, uz pusēm pārgrieztu sīpolu un burkānus. Ja dārzeņus pievienosi sākumā, tad pēc 6-7 stundu vārīšanas tie izjuks un apduļķos buljonu. Ja stundu pirms beigām iemetīsiet tos buljonā, tie paliks neskarti, un tiem būs laiks pārnest savu garšu un aromātu uz buljonu. Pievieno arī dilles, lauru lapu, piparu graudus un sāli.
6. Ļaujiet tam atpūsties.
Izslēdziet plīti un ļaujiet buljonam nostāvēties pusstundu. Atdzišanas laikā tauki uzpeldēs, un jūs varat tos noņemt, ja jums nepatīk taukaina garoza uz želejas. Pēc tam gaļu izņem, pietiekami smalki sakapā un sajauc ar izspiestu ķiploku.
7. Izkāš buljonu.
Pirms liešanas buljonu noteikti izkāš caur vafeļu dvieli, kas izklāts sietā. Uz tā paliks visa suspensija no gaļas un citām sastāvdaļām, un buljons kļūs vēl caurspīdīgāks.
Nu, tagad, zinot visus želejas gatavošanas noslēpumus, dalīšos ar jums iecienītākajā receptē.
Sastāvdaļas:
- cūkas kājas – 1-2 gab.
- liellopa stilbs – 1-2 gab.
- liellopu gaļa – 500 g
- tītara kāja – 2 gab.
- vēršaste – 1 gab.
- burkāni – 2 gab.
- sīpols – 1 gab.
- lauru lapa – 2 lapas
- ķiploku daivas – 6
- krustnagliņas
- piparu graudi – 5 g
- sāls – pēc garšas
Pagatavošana:
Noskalo un iemērc gaļu ar kauliem. Sastāvdaļas liek katliņā un pārlej ar aukstu ūdeni, uzvāra. Vāra 2 minūtes un notecina pirmo buljonu. Gaļu pildījumam vāra 2 minūtes un notecina ūdeni. Katliņā ar kauliem pievieno ūdeni, lai nosegtu 3-4 cm sastāvdaļas, un uzvāra. Tiklīdz ūdens uzvārās, samaziniet uguni līdz minimālajai temperatūrai.
Vāra 6-8 stundas. Stundu pirms gatavošanas pievieno apceptus sīpolus un burkānus un citas garšvielas, kā arī gaļu pildījumam. Noņemiet buljonu no uguns un ļaujiet tam atdzist. Izkāš buljonu atsevišķā katliņā. Izdaliet gaļu un sagrieziet to pietiekami smalki, lai to būtu viegli ēst. Gaļai pievieno sasmalcinātus ķiplokus, samaisa. Ņem formu, ja vēlas, apakšā liek pētersīļu lapiņu un smuki sagrieztu vārītu burkānu šķēli, izjauktajai gaļai pievieno ķiploku. Pilda ar buljonu. Formu atdzesē.
Pasniedzot, noņemiet taukus un auksto gaļu labāk apgriezt otrādi uz šķīvja, lai būtu redzama gaļa un pētersīļa lapiņa apakšā. Pasniedz ar mārrutkiem vai sinepēm.