Ikviena saimniece zina, ka, pagatavojot dzidri zeltainu buljonu aukstajai gaļai, var teikt, ka puse darba jau padarīta. Un kas tur vēl bija vajadzīgs, vai gaļa? Protams, pieliksim arī to. Lūk, faktiski arī visa gatavošana. Skumji, bet visai bieži ar šādu pieeju šis ēdiens sanāk pārāk šķidrs, bezgaršīgs un dažkārt pavisam bezgaršīgs.
Kulinārija ir māksla, un arī tā ir jāapgūst. Jāizprot notiekošie procesi, jāiegaumē visas nianses un knifi. Tikai tad, kad to visu vairākkārt izdosies atkārtot praksē, vienkārša mājsaimniece varēs pretendēt uz īstena kulināra un mājas virtuves guru titulu. Un bez empīrisikas pieredzes tālu netiksi – tas ir fakts. Tāpēc sāksim ar teoriju.
Buljons aukstajai gaļai
Sāksim ar galveno, tātad, ar buljonu. Kā to padarīt maksimāli dzidru? Atbilde sastāv no vairākām daļām. Mums, piemēram, būs nepieciešami pareizie gaļas gabali. Klasiski tie ir cūku stilbi, vistu pēdas, pat astes. Katrā ziņā, visas tās daļas, kur atrodas želeju veidojošais kolagēns.
Nesatraucieties, sātīgāku un garšīgāku gaļu arī pievienosim, tikai mazliet vēlāk. Šobrīd galvenais ir tikt skaidrībā, kā auksto gaļu padarīt pietiekami biezu. Te nav nekāda noslēpuma – 8 līdz 10 litri ūdens uz 1-2 cūku stilbiem. Tālāk skatāmies pēc garšas. Ja pieliksim vēl kolagēnu, aukstā gaļa sanāks pavisam bieza un stingra. Daži tā arī gatavo un griež to pēc tam ar nazi. Stāsta, ka ar sinepēm esot pat ļoti garšīgi.
Tikai neaizmirsti: stilbiņi ir jāapstrādā, jānotīra pirms likšanas ūdenī. Bet garšvielas un sāls ir jāpievieno pašās beigās. Tad buljons būs nevis duļķains, bet dzidrs un piesātināts. Patīkamu zeltainu nokrāsu iegūsi, ja buljonā izvārīsi nomizotu sīpolu.
Ar ūdens līmenis jāizvēlas pavisam konkrēti. Nekādi ‘’divi pirksti virs gaļas’’ un tamlīdzīgas muļķības. Katram katlam litrāža ir atšķirīga, tāpēc rīkosimies šādi. Vispirms ūdenī liekam pirmo gaļas porciju, kas dos mums želejas efektu. Otrajā piegājienā pievienojam jau labo, garšīgo gaļu. Starp šiem diviem momentiem ūdens iztvaikos. Tā kā vienkārši pielej ūdeni ar rezervi. Nebaidies, viss izdosies.
Buljonam pievienot ūdeni gan nav ieteicams. Tas maisījumu padarīs šķidrāku, un aukstā gaļa var vienkārši nesarecēt. Tikai ārkārtējā gadījumā ir pieļaujama papildus ūdens pievienošana, kad citu variantu vairs nav. Taču arī tādā gadījumā drīkst pieliet tikai verdošu ūdeni un ļoti lēni, lai buljona virsma pat neizkustētos. Tad vēl ir cerība, ka buljons nepārvērtīsies duļķainā šķidrumā.
Pats par sevi ir saprotams, ka auksto gaļu vāra uz minimālas liesmas. Tai ir gandrīz vai jāsautējas. Tikai tā mēs sasniegsim kvalitatīvu rezultātu. Kādreiz padomju laikos gāzes plītīm bija tādi apaļi metāla paliktņi, kurus tad, kad bija nepieciešams, varēja uzlikt tieši pa virsu deglim. Tādējādi uguns temperatūra vēl vairāk mazinājās. Un tieši tas mums ir vajadzīgs.
Pirmās putas ir jāsagaida, stāvot pie katla. Tās tūlīt pat ir jānosmeļ ar putu karoti. Šādi izdalās olbaltumvielas, un, ja tās sajauksies ar ūdeni, buljons būs 100% duļķains. Tālāko putu veidošanos var ignorēt. vai arī tomēr nosmelt, drošības pēc. Taču tas nav obligāti. Buljonu labāk lieku reizi neaiztikt.
Pēc tam, kad buljons ir uzvārījies, gaļa nav uzreiz jāceļ laukā un jāmēģina sadalīt. Buljons ir visai biezs un blīvs, tāpēc temperatūra saglabājas ilgi. Ļauj tam pastāvēt pāris stundu, lai no kauliņiem izdalītos visas želeju veidojošās vielas.
Un vēl kas: aukstajai gaļai nepatīk liels aukstums. Tā kā ledusskapī liec to uz visaugstākā plaukta vai arī uz balkona, ja ārā nav liels sals. Aukstā gaļa jebkurā gadījumā sastings. bet ne jau no aukstuma, tas taču nav saldējums. Toties tā process noritēs pakāpeniski un neietekmēs garšu.
Tauku virskārtai nepievērs uzmanību. Bez tās ēdiens nebūs tik garšīgs. Vari to vienkārši apgriezt otrādi, tad tauku kārtā būs apakšā. Ļoti ceram, ka tev viss izdosies!